Quelques conseils
Comment utiliser le bon couteau japonais pour le bon usage ?
Il existe de nombreux couteaux japonais et parfois, on n’arrive pas vraiment à voir les différences eux. Cependant, selon vos besoins, il sera plus judicieux d’opter pour un couteau plutôt qu’un autre et vous auriez l’air un peu bête si vous prenez un couteau à poisson pour découper de la viande lors de votre prochain repas de famille.
Dans cet article, nous vous expliquons tous les différents types de couteaux et leurs usages afin que deveniez l’expert en ustensile de cuisine !
Le couteau japonais pour découper la viande
Les couteaux japonais sont réputés mondialement pour leur tranchant inégalable. Ainsi, elles sont parfaites si vous souhaitez découper de la viande, mais également la travailler.
Tailler la viande
Après avoir découper la viande, afin de la rendre plus présentable à vos hôtes, il peut vous arriver de vouloir la tailler.
On taille généralement les morceaux de viande après avoir découper une bête entière car les premiers morceaux sont un peu épais et mal coupés. Pour cela, il vous faudra des couteaux de grandes tailles.
Pour tous les gros morceaux de viande, le Sujihiki est le candidat idéal et le couteau japonais le plus adapté. En effet, sa longue lame permet de réaliser des découpes de qualité avec une grande précision.
Couteaux japonais pour désosser les carcasses
Afin de préparer les volailles, vous aurez le choix entre deux types de couteaux japonais. Vous aurez soit utiliser le Honesuki, qui sera idéal pour les petites volailles, ainsi que les oiseaux de petite taille à taille moyenne, soit le Garasuki afin de préparer des volailles plus importantes comme les poulardes, dindes, chapons, faisans ou autre bête de ce type.
Le Garasuki est un petit peu comme le grand frère du Honesuki, il a la même fonction, mais pour une difficulté supplémentaire.
Dans tous les cas, ces deux couteaux japonais vous permettront de désosser toutes les carcasses, que ce soit pour votre alimentation quotidienne ou pour les grands évènements et ce, sans aucune difficulté.
Couteaux japonais pour trancher et hacher les morceaux de viande
On peut faire énormément de choses avec les morceaux de viande : couper, hacher, trancher, autant de techniques et méthodes qui vous permettront de savourer de délicieux plat et de manière de les présenter.
Bien évidemment, vous n’avez pas besoin d’avoir 3 couteaux japonais pour effectuer ces 3 différentes tâches, il en existe certains qui peuvent remplir ces 3 fonctions.
Nous avons déjà discuté du Sujihi, qui permet de trancher de gros morceaux de viande. Laissez-moi vous présenter deux autres couteaux japonais qui excellent dans ces fonctions : le Santoku et le Gyuto.
Ces deux couteaux japonais possèdent des lames polyvalentes et vous ne deviez posséder qu’un seul de ces deux modèles, je vous conseille sans hésiter d’opter pour un Santoku.
En effet, ce couteau japonais permet de réaliser pratiquement toutes les découpes possibles et imaginables sur tous les types d’aliments : viandes, légumes, poissons et fruits.
Vous pouvez également utiliser un autre couteau japonais qui est le Deba. Le Deba est à l’origine utilisé pour couper les têtes de poissons et les préparer, mais il s’avère également très utile et particulièrement efficace pour créer un tartare ou hacher de la viande à la main.
Attention toutefois, car il s’agit d’un couteau japonais très lourd, mais également indestructible.
Découper des tranches de jambon ou faire de fines tranches
Si vous avez besoin d’un couteau long et extrêmement tranchant afin de réaliser un carpaccio ou couper de fines lamelles de jambon, alors je vous conseille fortement le Shajihiki qui sera de loin le couteau japonais le plus adapté à vos besoins.
On appelle également ce genre de couteau possédant une grande taille un tranchelard.
Comme son nom l’indique, vous coupez trancher dans le lard avec lui !
La préparation de poisson
Nous le savons tous, le Japon excelle dans l’art de préparer le poisson, alors rien de plus naturel que d’avoir une série de couteaux japonais spécialement conçues pour la découpe et la préparation des produits de la mer et notamment des poissons.
La taille des poissons
Pour les poissons qui peuvent atteindre une taille de 3 mètres de long et atteindre un poids de 300 kg comme le thon, il vous faudra un couteau très long, c’est pourquoi le Maguro est le candidat idéal pour réaliser cette tâche.
Le Maguro est comparable à un sabre, car avec sa taille, on s’attend plutôt à voir un samouraï qu’un cuisinier.
On utilise généralement ce couteau afin de lever les filets de grands poissons.
Petite parenthèse amusante : Maguro veut en réalité dire « thon », car il était à la base seulement utiliser pour la découpe des thons.
Lever les filets
Pour lever des filets de poisson, différents couteaux peuvent être employés :
- Le Yanagiba, appelé aussi Sashimi est idéal pour préparer les filets grâce à sa lame biseautée et sa grande longueur.
- Le Sujihiki est un couteau à découper. Aussi appelé “tranchelard” il est, à l’origine, utilisé pour la découpe de la viande. Mais peut également servir à lever les filets ou trancher les poissons de manière très fine.
- Le Deba, vu plus haut, est aussi un bon couteau pour lever les filets.
Couper les têtes et les os
Un couteau puissant et lourd est parfait pour ces tâches : le Deba. Ce couteau est parfait pour couper les têtes des poissons, mais il permet également de lever des filets. Sa lame en biseau permet des découpes nettes. Ce couteau est aussi utilisé pour hacher différents aliments, comme pour un tartare par exemple.
Préparation du crabe
À l’approche des fêtes et notamment de Noël, il vous faudra préparer des plats exotiques ou que vous ne cuisinez généralement pas le reste de l’année. Et pour cela, il existe des couteaux spécialement dédiés pour eux.
En effet, il existe également un couteau dédié à la préparation du crabe ou des homards : le Kanisaki. Il appartient à la famille des Deba. Sa lame est lourde pour pouvoir casser les carapaces et ne possède qu’un seul tranchant.
