Quelques conseils
Les meilleurs couteaux en 2021, selon les chefs
Les plus grands professionnels utilisent des matériaux et instruments de qualité, c’est une règle immuable et inaltérable qui régit tous les domaines depuis les balbutiements de l’artisanat. La cuisine ne fait pas exception. En effet, nombreux sont les grands cuisiniers qui peuvent vous assurer que couper des ingrédients avec un couteau de mauvaise qualité, ou une lame émoussée n’est pas seulement difficile et contre-productif, mais surtout très dangereux. Une lame émoussée et glissante sera bien plus difficile à manier qu’une lame tranchante et aiguisée. Ainsi, il convient pour tout cuisinier qui se respecte, amateur ou professionnel, occasionnel ou régulier, d’investir dans un set de qualité qui correspond à ses besoins sur le long terme.
Dans une optique de vous proposer les meilleures solutions qui correspondent à vos besoins, nous avons interrogé les meilleurs chefs restaurateurs et stylistes culinaires sur à propos de leurs lames fétiches. Quels couteaux japonais utilisent-ils afin d’éplucher, de découper, de tailler, de sculpter leur légumes, viandes et autres aliments ? Procédons dès à présent à un zoom sur les ustensiles les plus prisés du monde de la grande gastronomie.
Bien sûr, petit rappel d’usage : même les lames les plus chères sont vouées à s’émousser si vous n’en prenez pas soin avec les précautions d’usage liées à la possession d’un couteau de cuisine japonais ou occidental. Ainsi, un bon outil de rangement et les bonnes habitudes d’usage sont de mises afin de conserver une lame rigide, tranchante, et efficace.
1 – Adejoké « Joké » Bakare, chef propriétaire de Chishuru, Brixton Village
« Mon couteau préféré au quotidien appartient à la gamme Tog Santoku. Ce sont des couteaux japonais de fabrication britannique que j’ai découvert quand j’étais encore en activité dans des restaurants. J’ai adoré (et je les aime toujours d’ailleurs) la façon dont ils se manient, ainsi que leur polyvalence. Pour le poisson ou les légumes, ils sont toujours utiles. Ils me rappellent aussi mes débuts en cuisine et me procurent un sentiment de nostalgie. »
Prix moyen — environ 220 euros.
2 – Chris Gillard, chef cuisinier chez Rondo à « The Hoxton », Holborn
« J’ai de jolis couteaux japonais, qui disposent d’un excellent tranchant pour trancher proprement les légumes et le poisson. Pour la boucherie cependant, j’ai un vieux couteau à désosser, que j’utilise depuis une vingtaine d’années. Il appartient à la gamme de Gustav Emil Ern. L’acier allemand n’est pas aussi dur ; il est donc moins susceptible de s’ébrécher contre l’os. Le Gustav jouit également d’une souplesse à mon goût, mais reste relativement ferme pour un couteau à désosser. Cela me permet de travailler avec la précision et la vitesse dont j’ai besoin, facteur important car je ne dispose jamais d’assez de temps dans la cuisine. »
Prix moyen — environ 50 euros.
3 – Brodie Meah, co-fondatrice de TopCuvée, Highbury
« Opinel fabrique d’excellents couteaux pour la cuisine de tous les jours et leur couteau à pain est cool. Cela signifie que vous pouvez parfaitement trancher votre pain levain maison prêt à être enduit de vrai beurre, et à déguster avec un verre de vin naturel. »
Prix moyen — 26 euros.
4 — Tom Brown : chef chez Cornerstone, Hackney
« Les couteaux Tayayuki sont japonais et transforment le simple travail du poisson en un rêve absolu qu’il s’agisse de fileter ou de hacher, cela préserve l’intégrité et la texture de tout ce que je manipule. Je les achète chez Sushi Sushi en ligne (un détaillant qui travaille directement avec des artisans
japonais pour des produits, comme la sauce soja et pimentée, et du matériel de cuisine). Le petit couteau est un bon couteau de départ et représente un maigre investissement pour de grands résultats. »
Prix moyen — environ 100 euros.
5 – Glen Burrows, co-fondateur du Ethical Butcher
« Comme notre nom l’indique, l’éthique et la durabilité représente des valeurs primordiales pour nous. En ce qui concerne les couteaux : le savoir-faire artisanal, l’utilisation de matériaux de haute qualité issus de sources éthiques et la longévité sont des facteurs de choix essentiels. Pour ces raisons, nous utilisons les couteaux Savernake, car la résistance des produits peut suivre nos niveaux d’utilisation, et les couteaux peuvent couper de nombreuses variétés de viande. Leur design est également particulièrement important pour nous. Être capable de créer un couteau sur mesure pour répondre à nos besoins individuels n’est pas seulement un moyen brillant d’exercer notre créativité, mais cela signifie également que nous disposons toujours du couteau exact dont nous avons besoin. »
Prix moyen — environ 430 euros.
6 – Sabrina Ghayour, cheffe et écrivaine culinaire
« IO Shen Knives: J’utilise tous leurs couteaux, mais je recommande particulièrement les couteaux Santoku ou Chef. Ils proposent tous les deux de belles poignées lourdes qui stabilisent votre action de coupe et fournissent plus de précision. Le Santoku est particulièrement bon pour les légumes durs, mais ils fonctionnent tous très bien avec la viande et les légumes. Je ne peux pas vivre sans eux, ce sont des couteaux fantastiques. »
Prix moyen — environ 110 euros.
7 — James Cochran, chef, propriétaire de 12 : 51 et Around the Cluck Delivery service
“Pour le cuisinier conscient que j’incarne, les couteaux Clement sont un véritable “must have”. Pour la simple et bonne raison que la société recycle les déchets de métal et de plastique en de merveilleux couteaux, et le savoir-faire pur ainsi que le souci du détail diffèrent des autres gammes. Particulièrement performants en cuisine, ils sont une excellente option si vous essayez de réduire votre empreinte carbone.”
Prix moyen — environ 270 euros.
8 – Matt Bishop, chef cuisinier chez Roast, Borough Market
« Mes couteaux préférés sont japonais. Ils sont imbattables en matière de sculpture. Ils peuvent sembler très compliqués à entretenir lorsque vous commencez à les utiliser, mais les résultats qu’ils donnent sont bien supérieurs. J’aiguise les miens chaque nuit pendant quelques minutes, puis je leur donne un petit complément à l’aide d’un acier diamant avant de les utiliser. Mon couteau est mon meilleur. ami : fiable et disponible quand j’en ai besoin ! Grâce à sa forme et à son poids, il est parfaitement adapté à la préparation : hacher des herbes, trancher de la viande crue, hacher des légumes et préparer des fruits. »
Prix moyen — environ 170 euros.
9 — Alex Claridge, chef fondateur de The Wilderness, Birmingham
“Mes couteaux de tous les jours sont des lames professionnelles Mac et Shun — des couteaux de travail appropriés qui s’aiguisent bien et ne coûtent pas le prix d’un rein. Lorsque vous choisissez un couteau pour la maison, ne vous laissez pas séduire par le “paquet” de cinq que vous n’utiliserez jamais ; la cuisine à domicile ne nécessite que quelques couteaux bien affûtés. Investissez dans un bon couteau de chef, un couteau d’office et un couteau à fileter, cela suffira amplement. Les couteaux
ont besoin d’amour et d’attention, alors investissez dans un aiguiseur de couteau. N’oubliez pas que vous êtes plus susceptible de vous retrouver aux urgences avec des couteaux émoussés qu’avec une lame tranchante et bien entretenue.”
Prix moyen — 170 euros.
10 – Kostas Papathanassio, Chef exécutif au 5 Social, Mayfair
« Mon équipe de chefs utilise principalement des couteaux japonais. Le seul problème avec eux est qu’ils sont facilement endommagés ; il est donc important de bien les entretenir. Je pense aussi que ce n’est pas toujours une question de couteau, mais la façon dont vous les utilisez. De bonnes compétences en matière d’ustensiles sont indispensables ! Assurez-vous, par exemple, que vous n’utilisez pas un couteau trop gros pour le travail. Pour une personne inexpérimentée, un gros couteau tranchant peut être dangereux ! »
Prix moyen de l’ensemble de couteaux et porte-monnaie Tsuki série 7, 5 pièces — 293 euros.
11 – Luke French, chef propriétaire, Jöro Sheffield
« Mes couteaux préférés sont forgés à la main à partir d’acier au carbone par Simon Maillet : un fabricant de couteaux français basé à Sheffield. Les couteaux sont nos outils numéro 1 en tant que chefs, donc utiliser le meilleur d’entre eux est primordial pour moi. Simple, efficace, durable et particulièrement beau. Des lames extrêmement tranchantes, très confortables à manipuler et un poids brillant proposent des capacités de coupe sans effort dans les cuisines, ce qui me permet de travailler plus vite, plus propre et plus net.
Simon fabrique les poignées qui vous correspondent à partir de forêts d’origine durable et fabrique également un “Saya” (couvre-lame en bois) pour tous ses couteaux afin de garder les lames tranchantes lorsqu’elles ne sont pas utilisées, et donc leur assurer la sécurité lorsque vous voyagez avec elles. Elles sont forgées avec sa signature pour approbation car il en est responsable et assurera le suivi de vos lames si vous le souhaitez ou en avez besoin. J’ai travaillé avec Simon sur de nouveaux modèles. Ces deux dernières années nous ont poussés tous les deux de manière créative à produire quelque chose qui n’avait pas vraiment été fait auparavant. »
12 — Shaun Rankin, chef, Grantley Hall, Yorkshire et Ormer Mayfair
“J’ai utilisé de nombreux couteaux au fil des années, mais ceux en lesquels je me retrouve font partie de la gamme Wolf Gourmet. L’acier de haute qualité les rend suffisamment solides afin de résister à tout ce qui peut être durci entre les légumes et la viande, et ils sont faciles à garder affûtés.”
Prix moyen de l’ensemble de six couteaux — 1000 euros.
13 — Rosemary Shrgager, cheffe professionnelle et animatrice de télévision.
« J’adore mon couteau Zwilling East West. Je l’utilise en permanence. Il est bon pour hacher et trancher, notamment en raison de son large côté plat. Il reproduit davantage un couperet, vous pouvez donc déplacer le haché facilement dans une casserole. Je trouve également qu’il dispose d’un poids vraiment équilibré, ce qui est très important pour moi. Mon conseil à quiconque achète un couteau coûteux est de tester le poids et l’équilibre de l’ustensile en coupant directement en magasin. »
Coût moyen — 90 euros.
14 – Elizabeth Haigh, chef propriétaire de Mei Mei, Borough Market
« J’adore la polyvalence d’un petit couteau de forge Blenheim. Il est léger et facile à manipuler — un élément essentiel de la cuisine. »
Prix moyen — 200 euros.
15 – Paul A. Young, chocolatier, chef TV, pâtissier
« Mon couteau de prédilection est mon couteau de cuisinier Global G-80. Je possède des couteaux Global depuis 20 ans et j’adore leur équilibre parfait. Il n’y a pas de joint, donc c’est super facile. C’est parfait pour la préparation générale des aliments et excellent pour hacher le chocolat et pour couper les brownies en carrés parfaitement propres. Ne les mettez jamais au lave-vaisselle car les produits chimiques sont trop forts et la lame peut être endommagée. Lavez-les et séchez-les immédiatement après avoir coupé quoi que ce soit d’acide et aiguisez-les avec une pierre à aiguiser une fois par semaine, si vous utilisez le couteau régulièrement. »
Prix moyen — 100 euros.
16 – Tom Aikens, chef fondateur de Muse by Tom Aikens, Belgravia
« Mes couteaux préférés sont ceux de MAC, Wüsthof, Shun et Zwilling JA Henckels. À Londres, le meilleur endroit pour acheter un couteau est la boutique The Japanese Knife Company sur Baker Street. Cependant, si vous cherchez la vraie affaire, c’est au Japon lui-même qu’il faut se rendre ! MAC fait un bon ensemble de base (trois pièces avec une enveloppe pour les garder) pour environ 90 euros, mais vous pouvez également vous procurer un ensemble professionnel pour vous-même également. Wüsthof & Henckels en font un bon, mais ils sont un peu plus chers. Si vous recherchez un couteau décent, prenez un couteau d’office — c’est le meilleur ami d’un chef. »
Prix du couteau d’office — environ 50 euros.
17 — Dean Edwards, finaliste MasterChef 2006, chef TV
“J’utilise un couteau de chef Flint & Flame de 8 pouces pour 90 % des travaux dans la cuisine. Pour un cuisinier à la maison, je suggérerais d’investir dans un couteau de bonne qualité et un acier pour le garder aiguisé. Conseil : gardez votre couteau dans un emballage et ne vous contentez pas de l’abandonner dans un tiroir, sinon il s’émoussera facilement. Si vous perdez totalement le tranchant de votre lame, apportez-le à votre boucher local et demandez-lui de le moudre à un tranchant de rasoir. La plupart des accidents se produisent avec des couteaux émoussés.”
Prix moyen — environ 175 euros.
18 – Shaun Presland, chef exécutif chez Pacific
« Je n’utilise que 2 marques de couteaux japonais : “Aritsigu” (acier au carbone forgé à la main pour sashimi, filets de poisson et styles végétaux) et “Nehoni – Nenox” (acier inoxydable ; styles petit, sujihiki et gyuto). Mes couteaux sont tous biseautés sur un bord (semblable à un ciseau) car je trouve que cela donne plus de contrôle sur la lame et polit la surface plane de ce que je tranche. J’aime particulièrement la façon dont les couteaux japonais traitent les aliments qu’ils coupent : l’équilibre en le bras, la qualité de l’acier et la durabilité. J’achète mes couteaux Aritsigu chez le même coutelier à Tokyo depuis 1996. Choisissez un couteau avec lequel vous vous sentez à l’aise, et qui est bien équilibré. Le couteau est une extension de votre bras, un peu comme le club d’un golfeur. »
Prix moyen — environ 450 euros.
Et vous, qu’en pensez-vous ? De nombreux professionnels se sont exprimés, et vous avez pu conster leurs avis clairement divergents en matière de lames et ustensiles favoris. Comme un peintre choisit ses propres médiums, chaque cuisinier dispose de ses couteaux préférés, pour un usage quotidien, occasionnel, domestique ou en restaurant.
