Quelques conseils
Les couteaux traditionnels japonais ont une longue histoire, et il en existe un certain nombre, chacun spécialisé dans une ou plusieurs tâches. Vous pouvez voir de plus en plus de ces couteaux japonais envahir les rayons des grandes surfaces ou des magasins spécialisés. Vous vous demandez peut-être qu’ont-ils de si spécial ? Comment choisir le bon couteau japonais ?
Il existe de nombreuses formes de couteaux japonais, créés selon leur usage en cuisine et ayant leurs propres particularités. Dans cette page, nous aimerions vous présenter les types de lames les plus courants et les plus populaires parmi les couteaux japonais.
Sommaire
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Le Santoku
Pour commencer, le Santoku est un couteau de cuisine japonais très prisé par un grand nombre d’utilisateurs. C’est une version japonaise du couteau de cuisine occidental. Vous pouvez utiliser ce couteau de multiples façons.
Le mot Santoku signifie trois qualités, selon certains, il signifie couper, trancher et émincer. D’autres expliquent qu’il représente les légumes, le poisson et la viande. Ces trois aliments sont parfaits pour être travaillés avec le couteau Santoku.
En réalité, le couteau Santoku est un couteau polyvalent, idéal pour les utilisateurs méticuleux et exigeants. Il a une longueur de lame plus petite que les couteaux de cuisine européens. Ce qui leur procure une plus grande légèreté. Parmi la gamme disponible, on peut remarquer des lames munies de fossettes ou de trous. Cela empêche les aliments de coller à la lame et donc un mouvement de coupe plus fluide.
Le Gyuto
Gyuto signifie littéralement « épée de bœuf », il répond à une forte demande occidentale. Ce couteau de cuisine japonais est un allié primordial, c’est le couteau de chef le plus utilisé. C’est un couteau de cuisine conçu pour couper la viande, les légumes, le poisson, il est universel. Sa lame possède une pointe fine mais d’une largeur adéquate lui permettant principalement à hacher finement la viande et les gros légumes.
La taille de la lame peut varier entre 21 et 27 centimètres, chacune a ses avantages et inconvénients. Celle de 21 cm est plus agréable à manipuler, par contre celle de 27 cm donne une plus grande puissance de coupe.
Ce couteau de chef est polyvalent, il est très complet, il vous servira à émincer, couper et trancher les aliments. Il restera un allié efficace dans votre cuisine, peu importe votre style de cuisine et vous donnera entière satisfaction. Nous vous présentions une série de maisons où trouver le Gyuto qu’il vous faut. Vous ne regretterez pas d’avoir investi dans ce couteau de qualité.
Le Yanagiba Sashimi
Le Yanagiba Sashimi a une longue lame droite qui permet de couper un morceau de viande ou de poisson en une seule manipulation. Vous emploierez ce couteau pour couper de fines tranches de jambon fumé ou de carpaccio. Le couteau Sashimi est le couteau idéal pour trancher le poisson, notamment pour la préparation des sashimi ou des sushi.
Sa lame est rigide, non flexible et biseautée et sa longueur est comprise entre 24 à 27 cm pour offrir une coupe propre. La lame fine du yanagiba permet d’enlever la peau d’un poisson sans difficulté. Ce couteau est un élément indispensable pour les cuisiniers qui désirent une coupe parfaite.
Le Nakiri et L’Usuba
Le Nakiri (double biseau) ou l’Usuba (biseau d’un seul côté) sont reconnus comme le couteau à légumes traditionnel japonais car ils sont particulièrement adaptés pour couper les légumes en lanière. Leur lame rectangulaire leur permet de couper un légume sur toute sa longueur. Avec une pointe légèrement arrondie, la coupe en biais est facilitée.
Le Nakiri est principalement utilisé pour couper les légumes verts. L’Usuba est plus généraliste et, du fait de son simple biseau, est plus précis dans la coupe. Ce dernier est le plus apprécié par les chefs japonais. Il est parfait pour la découpe fine des carottes, concombres, choux et tous les autres types de légumes. Hacher finement des herbes n’est plus un soucis. Vous pouvez également vous en servir pour déplacer les aliments coupés.
Comme pour le autres types de couteaux japonais, vous pouvez trouvez des Nakiri et Usuba en acier Damas du plus bel effet.
Le Deba
Le Deba est un couteau de cuisine japonais qui permet de lever facilement des filets de poissons. En effet, il glisse aisément le long des arêtes, et permet aussi une tranche nette. Il est utilisé principalement pour nettoyer et découper les poissons et aussi aisément pour la coupe des têtes et queues. Ce couteau peut être, également, utilisé pour émincer les légumes et des petits morceaux de viande.
Le Deba possède une lame asymétrique, c’est à dire qu’elle ne possède qu’une seule face coupante ce qui donne une coupe plus précise. La lame est légèrement plus épaisse que celle d’un couteau à trancher. Elle est très tranchante et dotée d’un manche en bois idéal pour la cuisine asiatique. Sa taille de lame varie de 10 à 30 cm. Vous avez la possibilité de choisir un couteau pour droitier ou gaucher sur demande. C’est un achat que vous ne regretterez pas car il vous rendra service pendant de nombreuses années.
Les udon kiri, soba kiri et kashi kiri
L’udon kiri, le soba kiri et le kashi kiri sont un groupement de couteaux utilisés dans la cuisine japonaise pour concevoir des nouilles udon et soba. La différence de l’udon kiri par rapport aux couteaux soba et kashi kiri réside dans sa lame qui couvre la moitié de la longueur du manche. Le soba kiri possède une longue lame qui parcourt toute la longueur du manche. Le couteau est lourd pour justement couper les nouilles aisément à l’aide d’un léger mouvement par l’avant.
En parlant de nouilles, une petite recette du chef Simon, ça vous tente ? C’est ici : https://chefsimon.com/recettes/tag/udon
Le Unagisaki hocho et le Maguro bocho
Le Maguro bocho (couteau à thon) est un couteau avec une très grande lame d’environ 30 cm pour filer le thon ainsi que d’autres grands poissons. La lame est flexible et courbée pour suivre la forme de l’épine dorsale du poisson et ainsi limiter la perte de chair. Souvent le couteau est utilisé par deux personnes pour manipuler, d’une part le couteau et de l’autre le thon. Car ce dernier peut peser 200 kg et plus.
L’Unagisaki hocho est un couteau adapté pour le filetage de l’anguille. Premièrement, sa pointe est introduite près de la tête, ensuite, on la glisse le long du corps pour l’ouvrir sur toute la longueur. Le couteau est de courte taille et sa forme peut varier selon les styles locaux ou d’autres régions.
Le Honesuki et le Garasuki
Le Honesuki est un couteau à désosser qui est plus connu sous le nom Sabaki et qui possède un double biseau. Il était à l’origine destiné aux bêtes et à la volaille de petite taille. Il est idéal dans de multiples travaux de boucherie. Sa lame dépasse rarement 18 cm, ce qui permet un désossage de précision. Réalisez des émincés sur planche facilement et grâce à un talon relativement épais, il est très pratique pour gratter la viande sur les os. Sa lame est en acier à haute teneur en carbone, elle est rigide et peu flexible. Il est idéalement conçu pour découper à travers les cartilages et les tendons.
Le Garasuki possède le même profil de lame que le Honesuki, à la différence que sa lame est plus grande, plus épaisse et plus lourde. Il convient mieux pour la volaille plus grande et les grosses pièces de viande.
Le Petty
Au Japon, le couteau Petty est l’équivalent du couteau d’office. Il est très utilisé pour la cuisine aussi bien occidentale que orientale. On peut classer ce couteau dans la catégorie universelle car il se situe entre le couteau d’office et le couteau de chef.
Ce couteau est très apprécié pour les petits travaux. Découpez, émincez la viande, les légumes et les herbes sans difficultés. De nombreux cuisiniers utilisent ce couteau quotidiennement. Sa lame polyvalente assez courte en fait un outil parfait. Le Petty convient aussi bien aux gauchers qu’aux droitiers.
Le Sujihiki
Le Sujihiki, également appelé couteau à trancher ou tranchelard, est un couteau japonais polyvalent. Sa longue lame le rend idéal pour couper la viande et le poisson en tranches fines et égales. C’est aussi un couteau à émincer muni d’une lame qui mesure entre 20 et 31 cm. Retirez facilement la graisse de la viande de porc grâce à sa forme d’aiguille.
Avec le Sujihiki vous réaliserez des découpes parfaites, c’est aussi un indispensable pour tous les cuisiniers qu’ils soient amateurs ou chefs de cuisine. Prenez garde, malgré tout, à ne pas accrocher les os, cela diminuerait le tranchant de la lame.