Quelques conseils
Comment aiguiser votre couteau de cuisine
Fait souvent méconnu du grand public (j’entends les amateurs de cuisine qui ne se renseignent pas forcément sur les ustensiles) : l’entretien d’un couteau est proche d’un véritable art. En effet, si vous souhaitez tirer le meilleur parti de votre lame et la conserver le plus longtemps possible (y compris lorsqu’on ne parle pas d’un couteau japonais), vous devrez adopter quelques habitudes afin de bien l’affûter.
Cela vous permettra de tirer de nombreux bénéfices dont :
- Un gain de sécurité : plus la lame est émoussée, plus elle apportera un risque de glissement sur les aliments, ce qui augmentera les chances de vous écorcher.
- Un gain d’efficacité : vous gagnerez du temps sur chaque aliment que vous trancherez grâce à une lame bien affûtée, et donc vous serez vraiment plus productif en cuisine.
- Un gain d’esthétique : vous pourrez plus facilement conserver la beauté de vos aliments en les coupant nettement grâce à une lame affûtée, en particulier si ces aliments sont crus.
- Un gain de rendement : minimisez les gaspillages alimentaires avec une lame particulièrement bien affûtée.
- Un gain de qualité : couper des légumes avec une lame émoussée a pour conséquence directe d’occasionner une oxydation prématurée de vos aliments ; il suffit de faire le test avec une lame émoussée et une tranchante pour faire la différence. C’est tout simplement car une lame non affûtée appuie sur les aliments et les endommage sur le plan cellulaire. Eh oui ! Même si vous n’êtes pas scientifique, vous devriez savoir que les cellules de vos aliments jouent un rôle sur leur apparence ainsi que leur saveur.
Comment tester le tranchant de la lame
Trois méthodes afin de rester le tranchant de votre lame. Détaillons-les rapidement :
La méthode du papier : armé du poids de votre couteau, rasez de fines bandes de papier. Si la coupe est lisse et claire, alors votre lame est suffisamment affûtée. Une lame émoussée provoquera de petites déchiquetures ou pire, elle se coincera lors de la coupe. Alors, testez sur un papier sec, et si la coupe est nette, c’est que tout est bon pour votre lame !
Comme cet exemple sur www.youtube.com
La méthode des ongles : n’appuyez pas trop sur votre couteau. Placez sa lame sur votre ongle et faites-la glisser. Si votre lame est émoussée, elle glissera à la perfection. Dans le cas contraire, vous sentirez une petite résistance. Ne forcez pas ! Une pression trop forte pourrait gravement endommager votre ongle.
La méthode des aliments : plus classique, vous pouvez aussi directement tester votre lame sur des aliments, tout simplement. Les légumes sont les cibles privilégiées de vos essais de lames. Si les coupes sont nettes, alors votre affûtage est plutôt bien fait. Bravo !
Principes fondamentaux de l’affûtage des couteaux
Connaître votre couteau : avant de vous servir d’un couteau, il convient de le connaître un petit peu (et plus si affinité ). Analysez la lame et tentez de la ressentir. Analysez l’aiguisage, le type de lame, la condition du bord. Cela vous permettra d’affûter votre lame de manière optimisée, en changeant son angle à titre d’exemple. Si vous affûtiez un couteau occidental à double biseau avec un rapport d’angle de 50/50 à 60/40 ou 70/30 ? Cela vous donnerait des performances similaires à une lame japonaise.
Gardez votre pierre à plat : vous devez absolument garder le contrôle de l’arc du couteau. Vous pouvez ainsi avoir recours à un fixateur de pierre si vous souhaitez vraiment contrôler
cet aspect de l’affûtage.
Utilisez une surface stable : bien évidemment, la pierre et le couteau ne doivent pas bouger pendant l’affûtage. Il convient de trouver un endroit stable pour procéder.
Tenez votre couteau stable
Préparez votre pierre d’aiguisage, et maintenez le couteau en quatre points, ceci afin de le bloquer sur un angle sans qu’il bouge. Une de vos mains est occupée à garder la stabilité du couteau, l’autre guide succinctement le mouvement à effectuer.
Rappelez-vous qu’il n’y a pas de bonne façon
Chacun dispose de sa propre manière de faire les choses, et l’aiguisage d’une lame ne fait pas exception. Ainsi, trouvez celle qui vous met le plus à l’aise et correspond le plus à votre manière de faire les choses. Bien que cet article vous offre un point de vue standard, vous pouvez toujours procéder d’une manière différente sans ressentir la moindre honte.
Trempage
La pierre à aiguiser doit tremper dans l’eau jusqu’à ce que les bulles cessent de remonter à la surface ; mais ne la faites pas tremper si elle est en céramique non cuite. Seules les pierres cuites doivent être préalablement trempées.
Choisissez le grain
Le grain de votre pierre influence grandement le processus, et c’est pourquoi il faut choisir le grain de la pierre selon l’affûtage nécessité. Ainsi, vous pouvez choisir une pierre à grain rugueux si vous constatez des entailles sur la lame. Aussi, si vous cherchez à aiguiser un couteau un peu émoussé, vous pouvez prendre une pierre à grain moyen. Enfin, si vous souhaitez aligner votre bord et le polir, une pierre à grain fin suffit amplement.
Encore une fois, choisissez une surface qui vous est confortable. Votre travail va être physique, alors vous devrez préserver vos épaules et garder une posture adéquate. Choisissez un plan de travail à une hauteur convenable, le cas échéant. Aussi, assurez-vous une surface stable et une pierre plate.
Utiliser un fixateur de pierre pour niveler la surface d’affûtage
Aplatissez la surface dans un cycle répété jusqu’à constater que la pierre est complètement plate.
Tenez trois points sur votre couteau
Maintenez les trois points de votre couteau, puis axez-les dans un angle de 45 degrés. Orientez la pointe et le talon tous deux de votre côté. Détendez vos bras ; vous devez être confortable pendant toute la pratique.
En cas d’entaille, tenez la lame à un angle de 45 degrés par rapport à la pierre. Pour un processus d’affûtage, vous pouvez le tenir à un angle moins profond, de sorte à ne pas voir une ombre entre la lame et la pierre lorsque vous appuyez le biseau contre elle.
Imaginez que le couteau ait trois sections différentes. La plus proche doit être votre point de départ, puis vous progressez vers le talon. Vos doigts doivent bouger dans un mouvement de haut en bas lorsque vous aiguisez chaque section, ceci afin de maintenir la stabilité de votre couteau. Epargnez votre petit doigt : soulevez-le. Ensuite, usez d’un peu plus de force lorsque vous poussez le couteau vers l’avant. Votre rythme sera toujours le bon, gardez-en un qui vous convient.
Si vous passez vos doigts du dos de votre lame au bord de son côté tourné vers le haut, vous devriez sentir la bavure (le bord surélevé). Dans le cas contraire, poursuivez l’opération.
Maintenez de nouveau le couteau dans son angle de 45 degrés, mais pivotez le talon vers vous cette fois. Dans le cas où vous affûtez un couteau type orgelet japonais, affûtez vers l’arrière afin d’éviter de tordre son bord, lame à plat contre la pierre.
Vous ne devez pas sentir une bavure
Dans le cas où vous avez commencé avec un grain grossier, progressez avec un grain de plus en plus fin jusqu’à utiliser une pierre au grain fin ; ceci afin d’obtenir une surface lisse le long du biseau.
Finalement, vous pouvez étaler la lame sur votre jean ou journal par exemple ; ceci afin de réaligner le bord de votre lame.
