Comment choisir son couteau de cuisine

Dans tous les arts, tous les domaines, les amateurs et professionnels se rejoignent sur un point précis : disposer de matériel adéquat et de qualité est essentiel afin d’entreprendre un apprentissage optimal. C’est exactement la même chose en cuisine. Le couteau de cuisine est l’âme d’un cuisinier : sa première pièce, la plus importante, pendant toute la durée de son parcours. Au cours de sa formation, il apprendra à l’affûter, le garder propre, le protéger, et s’en servir.

Alors si comme le débutant en cuisine, vous peinez à trouver votre premier couteau idéal, nous avons conçu pour vous un guide afin de vous assister dans le choix de votre première lame. Creusons ensemble au travers ce guide afin de définir les critères à prendre en compte lors de votre achat et trouver le couteau qui vous correspond.

Deux types de couteaux : les couteaux forgés, et les estampés

Les couteaux peuvent être fabriqués selon deux méthodes : estampée ou forgée. Ces méthodes détiennent un impact significatif sur de nombreux aspects du couteau, notamment son prix.

Les couteaux estampés sont généralement entièrement fabriqués à la machine, et souvent inférieurs aux couteaux forgés. Il existe cependant d’excellentes versions sur le marché qui offrent des matériaux de haute qualité, des tenons complets et des lames bien conçues et assez tranchantes. Ils peuvent même être polis et aiguisés à la main et présenter des poignées rivetées de qualité. Cependant, cette gamme est généralement plus chère que les couteaux complètement conçus en machine.

Les couteaux forgés sont fabriqués en chauffant ou en faisant fondre le métal jusqu’à ce qu’il puisse être modelé en une forme de lame. Une lame finie nécessite l’intervention d’un artisan spécialisé, ainsi que de machines encore plus spécifiques généralement très coûteuses. Cela détient un impact particulier sur le prix du couteau, mais aussi et surtout sur sa performance. Les professionnels s’accordent en effet pour dire que les couteaux estampés sont plus maniables, durables, et équilibrés. La plupart survivent d’ailleurs à leur cuisiner tant leur durée de vie est longue.

Selon votre budget, vous pourrez préférer un couteau forgé ou estampé. Si vous l’utilisez fréquemment, pensez tout de même à privilégier un couteau de qualité, surtout si vous êtes amenés à l’utiliser dans un cadre professionnel. De l’autre côté, un usage peu fréquent ou amateur vous permet de taper dans une gamme plus basse et moins sélective. Un conseil : tenir un couteau dans sa main représente 80 % du processus de sélection de votre lame cœur.

Quelques couteaux japonais à connaître

La lame japonaise est réputée pour sa qualité, sa maniabilité, et sa durabilité. Faisons ensemble un petit point sur les incontournables de cette catégorie afin d’en dévoiler les caractéristiques les plus évidentes, ainsi que d’autres plus secrètes.

1 — Le couteau de chef, Gyuto et Santoku

Idéaux en guise de premiers couteaux, le Gyuto et le Santoku sont conçus pour être des lames fréquemment utilisées par les cuisiniers. Les professionnels s’accordent donc afin de recommander ces deux marques comme premier couteau, puisqu’ils sont utilisables pour hacher, trancher, couper en dés, émincer tous les types d’aliments. Quelques différences subtiles départagent les deux modèles.

Le Gyuto est plus récent que le Santoku. Sa conception est moins artisanale. Il est léger et maniable, et dispose d’une lame incurvée particulièrement propice au balancement. Pratique pour les coupes rapides, il est néanmoins inadapté pour les coupes plus dures et peut donc casser. Il est cependant très maniable et convient pour la plupart des aliments du quotidien.

Le Santoku jouit quant à lui d’un bord droit qui ne se plie pas. On coupe donc en soulevant le couteau de sa place à chaque coupe. Ses incisions sont cependant très précises et droites, ce qui permet d’effectuer des coupes régulières et uniformes. Le Santoku est donc particulièrement adapté pour les amateurs de coupes ultra-nettes.

2 – Le couteau d’office

Vous aurez également besoin d’un couteau d’office, celui que vous utilisez pour la préparation de petits fruits, légumes et viandes incompatibles avec le couteau de chef, mais aussi pour parer les fraises et les choux de Bruxelles, couper les champignons en deux ou préparer les artichauts. Étant donné que les couteaux d’office sont petits et destinés aux travaux délicats, vous ne devez pas vraiment chercher la durabilité du couteau, puisque sa charge n’est pas spécialement élevée pendant son activité. Cependant, vous l’utiliserez souvent, donc procurez-vous-en un bon, quitte à y mettre le prix !

3. L’acier d’affûtage

Lorsque vous employez vos magnifiques nouveaux couteaux, les pointes les plus fines de leurs bords sont poussées et écrasées hors de l’alignement, ce qui entraîne rapidement de mauvaises performances de coupe. C’est grâce à l’acier d’affûtage que vous réalignerez le bord afin de préserver le tranchant de vos lames. Ainsi, elles couperont plus propres, et dureront plus longtemps. C’est comme ça que les grands chefs gardent leurs lames pendant vingt ans !

Les aciers d’affûtage sont disponibles en plusieurs tailles, de 8 à 12 pouces. Une taille de 10 pouces, soit un peu plus grande que votre couteau, est généralement recommandée.

4. Couteau à pain/dentelé

Autre accessoire indispensable : le couteau à pain, le dentelé. Votre meilleur allié face à toute une myriade de fruits et de légumes à la peau dure ou cireuse avec des intérieurs doux. Utilisez-le pour rivaliser avec les tomates, les aubergines, mais aussi pour trancher les écorces de melons, d’ananas et de courges d’hiver. Il est vrai qu’un couteau de chef occidental tranchant est également en mesure d’accomplir ces besognes simples, mais un couteau dentelé est plus sûr à utiliser et généralement plus efficace. D’ailleurs, comme son nom l’indique, le couteau à pain est également parfait afin de trancher proprement tous les types de pains et de gâteaux sans les écraser ni altérer leur forme. C’est également le couteau parfait pour faire des sandwichs, wraps, et autres créations du genre. On ne peut cependant pas utiliser l’acier à aiguiser avec ce type de couteaux.

Comment bien entretenir ses lames

De nombreux bons conseils pratiques existent afin de bien entretenir votre lame de couteau, une fois que vous l’avez achetée. Bien évidemment, cela passe par des gestes simples, comme balayer les aliments coupés avec le revers de la lame, éviter le lave-vaisselle, et avoir recours à des supports métalliques spécialement conçus pour préserver votre lame. Vous pouvez retrouver sur cet article des conseils de base afin de prendre soin de votre lame et ainsi en tirer les meilleures performances, et une durabilité clairement accrue.